Olio extravergine di oliva nel Chianti
La storia di Villa Caprera
L’azienda agricola Villa Caprera nasce nel cuore delle colline del Chianti e in questo articolo vi porteremo con noi alla scoperta di tutte le fasi che caratterizzano la produzione dell’olio extravergine di oliva.
Dopo aver terminato il nostro tour in e-bike, Enrica, la proprietaria dell’agriturismo Il Pozzo di Villa Caprera, ci invita a visitare con lei gli oltre 20 ettari di ulivi della loro proprietà. Incuriositi, decidiamo di prendere al balzo l’opportunità per saperne di più.
Le origini
Mentre passeggiamo tra gli ulivi secolari iniziamo a chiacchierare ed Enrica ci spiega che l’intero terreno è stato acquistato nel 1932 dalla famiglia Cappelli. Inizialmente era utilizzato come residenza estiva, ma con gli anni si trasformò in azienda agricola per ragioni economiche. Specifica che l’agriturismo prende il nome di “Il Pozzo di Villa Caprera” proprio per via della presenza degli antichi pozzi, che furono utilizzati come riparo dopo la guerra. Ad un certo punto interrompe il suo racconto per mostrarci il loro impianto fotovoltaico. Infatti, dal 2012, Enrica e Marco si impegnano a produrre energia elettrica tramite più di 200 pannelli, per un totale di 47 KW. Ci teniamo a precisare che la loro attenzione nei confronti dell’ambiente non finisce qui: il riscaldamento dell’agriturismo avviene tramite una caldaia a cippato, che recupera gli scarti delle potature, e pannelli solari termici per l’acqua calda sanitaria.
La raccolta
Enrica si guarda attorno, poi nota i nostri volti meravigliati e ci chiede: “Ma voi sapete come facciamo l’olio?”. Ci guardiamo un po’ titubanti e lei comprende subito che non siamo molto ferrati sull’argomento. Allora inizia a raccontarci: “Chiaramente il processo di raccolta viene realizzato interamente a mano. Posizioniamo a terra delle grandi reti e con degli strumenti appositi iniziamo a pettinare ogni singolo ramo per far cascare a terra le olive. Inoltre, non è affatto raro che capiti di dover prendere la scala per raggiungere i ramoscelli più in alto”. Mentre parla, Enrica ci fa capire con quanta pazienza viene effettuato questo delicato procedimento, muovendo le mani come se stesse pettinando una bambola. Poi aggiunge: “Lo vedete quell’ulivo là dietro?”. Ci giriamo e notiamo un albero con due tronchi, non facciamo in tempo a chiederle il motivo della sua forma particolare che subito aggiunge: “È stata un’ondata di gelo, attorno al 1985, se non ricordo male. Ma l’ulivo è una pianta dalle radici talmente forti, che pur di sopravvivere cambia il suo aspetto e si adatta”.
Sembrava che conoscesse le piante una ad una ed era orgogliosa di ciascuna di esse. Dopo una breve pausa riprende il discorso: “La stagione di raccolta inizia durante il ponte del primo novembre e dura all’incirca fino a metà dicembre. Durante questo periodo ogni giorno raccogliamo le olive e le portiamo subito al frantoio, storicamente scegliamo quello di Impruneta”.
La spremitura
Ci sentiamo due pesci fuor d’acqua e le chiediamo: “Una volta arrivati al frantoio come funziona?”. Enrica ci spiega che una volta arrivati al frantoio è tutto in discesa, infatti la spremitura delle olive è interamente meccanizzata: “Prima le olive vengono lavate, poi sfrondate e infine abbiamo l’onore di veder uscire l’oro verde!”. Notiamo la sua felicità: “Dev’essere una bella soddisfazione, ma quanto ci si impiega?”. Lei sorride e replica: “Più o meno due ore e sì, senz’altro è il momento migliore!”. L’olio prodotto dall’azienda agricola Villa Caprera non viene imbottigliato subito perché non è filtrato, ma Enrica precisa: “Non c’è un metodo giusto e uno sbagliato, semplicemente sin dall’inizio abbiamo scelto di non sottoporre l’olio appena franto al processo di filtrazione e tutt’ora abbracciamo questa filosofia”. L’olio extravergine d’oliva prodotto dalla famiglia Cappelli si caratterizza per il particolare gusto, per la bassissima acidità e per il ridotto contenuto di perossidi.
La degustazione
Adesso è arrivato il tanto atteso momento della degustazione, perciò ci accomodiamo a un tavolo ed Enrica ci invita a prendere un bicchierino a testa. Così inizia a spiegarci i segreti per degustare al meglio l’olio: “Tenete a mente che l’assaggio non deve essere fatto sul pane e che nelle degustazioni tecnico-professionali si utilizzano bicchieri blu cobalto, per far sì che annullino la percezione del colore dell’olio, così da non influenzare il giudizio”. Si realizzano in sequenza tre fasi: analisi visiva, olfattiva e gustativa. Ci soffermiamo ad ammirare la brillantezza del colore dell’olio, anche se esso stesso non è indice di qualità, l’importante è che non ci sia del torbido o dei filamenti. Prima di tutto dovete scaldare con il palmo della mano il bicchiere e tapparlo per qualche istante, in modo che gli elementi volatili responsabili dell’espressione dei profumi si liberino nella maniera migliore possibile.
Poi potete ‘scoperchiare’ il bicchiere e procedere con la sensazione olfattiva: andrete ad inalarlo per pochi secondi da una narice e poi rapidamente dall’altra, ma senza ripetere il processo troppo frequentemente. Sentirete profumi vegetali freschi e la franchezza del fruttato. Dopodiché si passa all’analisi gustativa: bisogna avere una piccola quantità di olio tra le labbra e i denti e aspirare affinchè l’olio penetri attraverso le fessure dei denti e crei un’emulsione nel cavo orale, che vi aiuterà a definire alcune delle peculiarità del prodotto: fruttato, amaro e piccante. Un paio di tiraggi sono sufficienti ad avere un’idea completa. Dopo la degustazione non abbiamo esitato ad acquistare due tanichette per far assaggiare alle nostre famiglie il sapore esclusivo dell’olio extravergine d’oliva prodotto dalla famiglia Cappelli.
La stagione estiva
Sulla strada del ritorno chiediamo ad Enrica come sia stata questa stagione estiva per l’Agriturismo il Pozzo di Villa Caprera e sorridendo ci risponde: “Senza alcun dubbio è stata diversa dalle altre, ci è mancata la presenza dei turisti americani! In compenso, abbiamo potuto coccolare di più gli ospiti italiani ed europei. Infatti, abbiamo avuto modo di prenderci cura di ognuno di loro, mostrando loro gli spazi di Villa Caprera e raccontando la nostra storia, proprio come sto facendo con voi. Ma adesso sono io a voler sapere qualcosa di più su di voi, non siate timidi!”. E voi lettori la nostra storia già la sapete. 😊
